Catégorie : Nutrition

Généralités :
Les céréales sont des sucres lents, leur digestion et lente contrairement aux sucres rapides  (sucre blanc, chocolat, choc pops…) directement utilisés par l’organisme.
Les sucres rapides sont sources de nombreux maux quotidiens : hypoglycémie, nervosité, obésité, irritabilité, fatigue, stress…

Les céréales sont riches en :
sels minéraux (fer, potassium, zinc…),

• vitamines B, A, D ou C,
• fibres (assurant un bon transit intestinal)
• protéines (source d’énergie pour l’organisme)

Les différentes céréales : 
Blé, épeautre, kamut, riz*, avoine, maïs*, millet*, orge, seigle, amarante*, quinoa*, sarrasin*, tapioca*, fonio*.
(* céréales sans gluten)

• Blé

Le blé est l’une des céréales les plus cultivées sur Terre, il existe plus de 30 000 variétés de blés cultivées.
Les 2 principales variétés de blé sont : le blé tendre ou froment qui est idéal pour la panification et le blé dur qui est utilisé pour fabriquer la semoule, les pâtes, le couscous…
Propriétés nutritives et reminéralisantes / Accélère le transit intestinal / Tonifiantes et revitalisantes / Réchauffante (hiver+++)
Malheureusement cette céréale a subi de nombreuses mutations génétiques pour être plus résistante « agricolement » et n’est plus aussi bien digérer.

• Epeautre

C’est l’ancêtre du blé tendre, plus digeste et moins transformé génétiquement que celui-ci. L’épeautre fut très couramment cultivé dans plusieurs pays d’Europe jusqu’au début du XXeme siècle.
L’enveloppe qui entoure le grain rustique d’épeautre est difficile à enlever, cela n’a pas joué en faveur de sa popularité !
On distingue le grand et le petit épeautre.
Le grand épeautre est ferme et peu savoureux, il est surtout utilisé pour faire du pain et des pâtes.
Le petit épeautre est tendre, plus nutritifs et moins riche en gluten que son « aîné ».
Propriétés tonifiantes dû à sa richesse en glucides / Sa richesse en magnésium lui procure des vertus anti-stress

• Kamut

C’est une ancienne variété de blé dure de grande valeure nutritive. Elle était cultivé en Egypte antique. Cette céréale est uniquement cultivée en agriculture biologique, elle n’a connu « aucune » hybridation. Son goût de noix, noisette voir de beurre la rend très agréable.
Propriétés reminéralisantes / Anti-fatigue (dû à sa richesse en zinc et magnésium)

• Riz*

Le riz fait aussi partie des céréales les plus cultivées au monde. Cette céréale originaire d’Asie est produite également aujourd’hui en Amérique, Afrique et en Europe.
Il existe de nombreuses variétés de riz : blanc, brun, gluant, sauvage…
Le riz est riche en vitamine B, en calcium, magnésium, pauvre en sodium et en graisse. C’est un aliment idéal de « detoxination »
Empêche la rétention d’eau / Favorise l’élimination hydrique par les reins / Bien toléré par les sujets allergiques et sensibles des intestins

• Avoine

Elle est cultivé en Russie, au Canada et un peu en Europe. C’est la céréale la plus riche en lipide, c’est pourquoi on la conseille surtout en hiver. Elle est également riche en minéraux et vitamines B.
Réchauffante /Recommandée aux diabétiques / Stimulante au niveau général et thyroïdien / Facilite le sommeil/ Revitalisante globale
On connait souvent les flocons d’avoines qui sont très utilisé dans les pays anglophones… elle est délicieuse sous forme de gruau, oui il faut s’organiser pour la faire tremper une nuit et la cuire pendant environ 1h.

• Maïs*

C’est la plus douce des céréales, elle est très consommée en Italie et en Amérique du Sud.
Le mais est pauvre en acides aminés essentiels et riche en lipides.
Rafraîchissant par temps chaud/ Reconstituant du sang
ATTENTION AUX OGM

• Millet*

C’est une céréale très digeste, vite cuite et d’un goût agréable. Le millet de nos jours est cultivé en Europe de l’est ainsi que dans une partie de la France.
Le fonio est une variété de millet cultivé en Afrique.
Protectrice des cheveux, ongles, dents, peau (grâce à sa richesse en silice) / Renforce l’ossature (enfant et personnes âgées+++)/ Equilibrante du système nerveux.

• Orge

Céréale aux origines lointaines, qui servait de base d’alimentation chez les Grecs et les Romains on la trouve un peu partout, sous les climats les plus divers. L’orge est le principal ingrédient de la bière et du whisky. Il est pauvre en graisse et riche en minéraux.
Stimule le système nerveux / adoucissante des muqueuses digestive et respiratoire / Digeste / Recalcifiante / rafraîchissante par temps chaud.

• Seigle

Céréale très proche du blé, en plus savoureuse.
Le seigle était autrefois plus cultivé que le blé chez nous. Elle est très riche en fibres et en vitamines.
Digeste / Fluidifie le sang / Revitalise la musculature

• Amarante*

Petite céréale originaire d’Amérique du sud, elle est riche en fer et en magnésium. Son goût est légèrement épicé.
Digeste / Revitalisante / Favorable pour les sujets stressés
Toute petite céréale un peu collante et très savoureuse peu se manger chaude ou froide.

• Quinoa*

Petite graine, que l’on classe dans la famille des céréales, même si elle appartient à la famille des betteraves. Elle est cultivée sur les hauts plateaux d’Amérique du Sud. La quinoa a un goût proche de l’artichaut. Si elle est trop cuite elle perd de sa saveur.
Digeste / Energisante / Reminéralisante / Equilibrante du système nerveux.
Idéal en farine pour réaliser des crêpes, en graines très facile d’utilisation pour faire des salades en été, ou même du quinoa germé.

• Sarrasin*

Plante poussant facilement dans les sols pauvres. Le sarrasin est originaire d’Asie et est très utilisé en Bretagne, Russie et Europe de l’Est. Cette céréale est très dure à peler cela explique sans doute sa faible culture dans nos pays de l’Ouest.
C’est la céréale la plus riche en magnésium.
Digeste et nutritif / Générateur de chaleur / Reconstituant sanguin / Régulateur du système nerveux.
On l’utilise souvent en farine pour réaliser les galettes Bretonnes salées, mais on peut aussi l’utiliser à l’état brut en accompagnement de légumineuses.

• Tapioca*

Petites perles du Japon à base de manioc (sans gluten) ayant la particularité spécifique de gonfler à froid.  Le Tapioca contient de la vitamine C, du fer, du potassium, et du magnésium. Sa particularité organoleptique : il donne une sensation en bouche identique à celle des matières grasses sans en avoir les inconvénients. Bon a savoir, il ne ralentit pas la vidange gastrique et ne constipe pas.
On peut l’utiliser pour épaissir des soupes, pour des préparations salées et ou sucrées.

• Fonio*

Cultivé en Afrique, la composition du fonio décortiqué est globalement voisine de celle des autres céréales même s’il est légèrement moins riche en protéines. Très digeste, il est traditionnellement recommandé pour l’alimentation des enfants, des personnes âgées et pour les personnes souffrant de surpoids. Recette sur mon blog avec du fonio.
Plus d’infos sur le site dédié au Fonio

Isabelle Schillig, naturopathe, iridologue, animatrice de cours de cuisine à Uriage près de Grenoble.